بهترین جنس قابلمه برای پخت و پز

حقیقت این است که هر نوع ظروفی مزایا و معایبی دارد. و برخی از روش های پخت و پز در مواد خاص بهتر عمل می کنند. به عنوان مثال، تابه ایده آل برای سرخ کردن به تغییرات دما بسیار حساس خواهد بود، در حالی که بهترین جنس قابلمه برای پخت گرما را با وجود تغییرات دما حفظ و تنظیم می کند. هدف شما باید جمع آوری قطعاتی باشد که برای غذاهایی که طبخ می کنید مناسب ترین باشند. این راهنما به شما کمک می کند تا در مورد مواد مورد استفاده در اکثر ظروف آشپزی و نحوه کارکرد آنها برای شما بیشتر بدانید.

انواع جنس قابلمه و ظروف آشپزی:

• فولاد ضد زنگ
• مس
• آلومینیوم
• فولاد کربن
• چدن
• خاک رس و ظروف سنگی
• تفلون
• ظروف PTFE
• سرامیک

آشنایی با بهترین جنس قابلمه

1- قابلمه استیل ضد زنگ

فولاد ضد زنگ با افزودن کروم و نیکل به فولاد ساخته می شود و آن را بسیار ضد خوردگی می کند. ترجیحاً نوع “18/10” (نسبت کروم به نیکل اضافه شده) خواهد بود، اگرچه سایر انواع فولاد ضد زنگ نیز با نتایج بسیار خوبی استفاده می شود. این ماده را می توان در بسیاری از بهترین قابلمه ها و تابه ها یافت زیرا بادوام و جذاب است.

فولاد ضد زنگ (مخصوصاً “18/10”) به عنوان یک سطح پخت داخلی نیز ارزشمند است زیرا با غذاهای اسیدی یا قلیایی واکنش نشان نمی دهد و به راحتی سوراخ نمی شود یا خراش نمی گیرد. این کیفیت یک ویژگی مهم است، زیرا نوید خلوص خاصی را به آنچه در آن پخته می شود، می دهد. این غذاها را تغییر رنگ نمی دهد یا طعم های فلزی را نمی دهد. علاوه بر این، فولاد ضد زنگ قابل شستشو در ماشین ظرفشویی، فر و جوجه های گوشتی است.

ویژگی های قابلمه های استیل ضدزنگ

متأسفانه، فولاد ضد زنگ رسانای ضعیفی برای گرما است و به خودی خود یک ماهیتابه بد را می سازد! خوشبختانه فرآیندی برای اتصال دائمی لایه‌های فولاد ضد زنگ به فلزات بسیار رسانا، یعنی مس و آلومینیوم، ایجاد شد. قابلمه‌ها و ماهیتابه‌های «پوشش‌دار» از جنس استنلس استیل به‌عنوان چندمنظوره‌ترین و کاربردی‌ترین ظروف آشپزی موجود هستند. این ماهیت غیرقابل نفوذ ضد زنگ را با کیفیت رسانایی سایر فلزات پیوند می دهد تا یک تشت جذاب و قابل انجام هر کاری را ایجاد کند. این باعث می شود ظروف آشپزی با روکش فولاد ضد زنگ انتخاب خوبی برای پر استفاده ترین تابه های مجموعه شما باشد و دوام آن با نگهداری کم به راحتی ارزش هزینه را دارد.

روش دیگر برای بهبود فولاد ضد زنگ در ظروف پخت و پز این است که یک دیسک آلومینیومی گیج سنگین را به پایین یک ظرف نازک از فولاد ضد زنگ مستقیم “پیوند ضربه ای” انجام دهید. این نوع ساخت و ساز به اندازه ظروف آشپزی پوشیده دوام یا رسانایی یکنواخت ندارد، اما نمونه های خوب ساخته شده هنوز عملکرد بسیار خوبی دارند و با استفاده متوسط ​​می توانند مدت طولانی دوام بیاورند.

به اعتبار آن، فولاد ضد زنگ چسبانده شده ضربه ای هزینه بسیار کمتری نسبت به ظروف آشپزی “روکش دار” دارد و همچنان دارای تمام مزایای داخلی غیر واکنشی و سهولت نگهداری است. برای قطعات کمکی بزرگ‌تر که فقط گاهی اوقات استفاده می‌شوند، مانند ظروف استوک 12 کویتی و روندو، ظروف چسب‌خورده ضربه‌ای معمول است.

2- قابلمه مسی

مس بهترین رسانای حرارتی از هر ماده ای است که برای ساخت ظروف استفاده می شود. به سرعت و یکنواخت گرم می شود. و به محض اینکه از روی حرارت برداشته می شود خنک می شود و حداکثر کنترل را روی اعمال گرما به شما می دهد. سرعت واکنش یک ماهیتابه به تغییر دمای پخت و پز به عنوان “پاسخگویی” نامیده می شود و می تواند عامل مهمی در انتخاب تابه ای باشد که بهترین نتایج را برای کارهای مختلف ارائه می دهد.

از آنجایی که مس با واکنش‌پذیرترین نوع ظروف پخت و پز است، برای سرآشپزهای حرفه‌ای در سراسر جهان بسیار مورد توجه قرار گرفته است.

با این حال، مس را نمی توان به تنهایی برای بیشتر کاربردهای ظروف پخت و پز استفاده کرد زیرا با مواد معدنی و اسیدهای طبیعی بسیاری از غذاها “واکنش” می کند. این بدان معناست که می تواند رنگ زرد و طعم فلزی را به بسیاری از غذاها اضافه کند. به همین دلیل، بیشتر ظروف مسی باید با یک فلز غیر واکنشی مانند قلع یا فولاد ضد زنگ پوشانده شوند تا یک مانع امن بین مس و محتویات آن ایجاد شود.

به طور سنتی، قلع ماده ای است که برای پوشاندن ظروف مسی استفاده می شود زیرا پاسخگو و غیر واکنشی است. اما قلع در نهایت فرسوده می شود و باید توسط یک صنعتگر دوباره اعمال شود (قلع بندی مجدد). روکش فولاد ضد زنگ تا آخر عمر دوام می آورد، اما برخی از آشپزها احساس می کنند که یک لایه داخلی فولادی پاسخگویی مس را به خطر می اندازد. استفاده از مس گیج ضخیم این اثر را به حداقل می رساند، اما مطمئناً هزینه را نیز افزایش می دهد.

ویژگی های انواع قابلمه مسی بهترین جنس قابلمه

که ما را به تنها جنبه منفی واقعی مس یعنی هزینه می رساند. مس یک فلز گرانبها است، بنابراین بله، می توانید انتظار داشته باشید که یک دیگ ساخته شده از این مواد گران باشد. اما اگر می خواهید سس لطیفی را با دقت و کنترل بالا تفت دهید یا تهیه کنید یا اگر آشپز مشتاق و کمال گرا هستید، تابه بهتری وجود ندارد.

مس گوشت های قهوه ای یکنواخت، بافت ترد و فوندهای کاراملی را به دست می دهد. آنها یک درمان واقعی برای استفاده هستند. علاوه بر این ظروف مسی به آشپزخانه شما زیبایی می بخشد و ارزش خود را به خوبی حفظ می کند.

برخی از تابه های مسی تخصصی که برای پخت غذاهایی با محتوای قند بالا مانند زباگلیون و مربا طراحی شده اند. بدون آستر هستند زیرا شکر از واکنش با فلز جلوگیری می کند. همچنین قابل توجه است که کاسه های مسی بدون آستر به طور سنتی برای کار خاص هم زدن سفیده تخم مرغ استفاده می شود. همانطور که مشخص است، یک فعل و انفعال شیمیایی بی خطر بین مس و سفیده تخم مرغ رخ می دهد که سفیده تخم مرغ زده شده را در برابر ضرب و شتم یا باز شدن تثبیت می کند.

مزایا و معایب قابلمه های اولد فشن مسی

مس مغناطیسی نیست و بنابراین نمی توان از آن در محدوده های القایی استفاده کرد. تابه های بسیار سنگین حرفه ای یا رستورانی دارای دسته های آهنی هستند، در حالی که آنهایی که برای مصارف خانگی استفاده می شوند از برنج یا فولاد ضد زنگ ساخته می شوند. همه آنها برای استفاده در فر کاملا ایمن هستند.

ظروف مسی را هرگز نباید در ماشین ظرفشویی قرار دهید. در عوض، قطعات خود را با دست بشویید و گاهی اوقات از لاک مسی برای حفظ درخشندگی آن استفاده کنید. اگر ترجیح می دهید مس خود را صیقل ندهید، به مرور زمان درخشش خود را از دست می دهد و پتینه تیره تری ایجاد می کند. جلا داده شده یا نه، ظروف پخت و پز همین کار را می کنند.

3- قابلمه های آلومینیومی

آلومینیوم خالص پس از مس در رسانایی گرما در رتبه دوم قرار دارد. ارزان است و هنگامی که تقویت می شود (معمولاً با افزودن منیزیم، مس یا فلزات دیگر) به تنهایی ظروف پخت و پز را به طرز شگفت انگیزی سبک و پاسخگو می سازد. اما همانطور که ممکن است حدس بزنید. آلومینیوم طبیعی با برخی از غذاهای اسیدی واکنش نشان می دهد و طعم فلزی و رنگ خاکستری مات می دهد.

برای رفع این نقص، بهترین قطعات یا با یک پوشش نچسب اندود شده، با فولاد ضد زنگ پوشانده می‌شوند یا تحت آنودیزاسیون قرار می‌گیرند. (فرآیندی که سطح را به طور قابل توجهی سخت می‌کند و رنگ خاکستری بسیار تیره به آن می‌دهد). در واقع، تولیدکنندگان بیشتر و بیشتری قطعات آندایز کننده را تولید می‌کنند که دارای فضای داخلی نچسب یا ضد زنگ هستند زیرا جذاب، بادوام‌تر و تمیز کردن آسان‌تر است.

4- قابلمه های فولاد کربن

فولاد کربنی از نظر هدایت حرارتی از آلومینیوم پیروی می کند و از بهترین جنس قابلمه می باشد. اگرچه ارزان و بسیار بادوام است، اما فولاد کربنی خام به استفاده از تابه های ویژه، عمدتاً به عنوان ماهی تابه یا ووک، کاهش می یابد. یکی از دلایل این امر این است که فولاد کربنی در صورت عدم چاشنی (روغن) مناسب زنگ می زند. خبر خوب این است که اگر به درستی چاشنی شود، یک فضای داخلی به طور طبیعی نچسب ایجاد می کند (بسیار شبیه چدن)، و آشپزهای باتجربه آنها را بسیار متنوع می دانند.

ویژگی های قابلمه استیل کربن

تابه ها تا حدودی سنگین هستند و کمی دیر گرم می شوند. می توانند کمی با غذاهای بسیار اسیدی واکنش نشان دهند و شاید بهترین همه چیز نباشند. اما آنها می توانند به دمای بالاتری نسبت به سایر تابه ها برسند و گرما را به خوبی حفظ کنند، که آنها را برای برخی تکنیک های حرارت بالا ایده آل می کند. فولاد کربنی اولین انتخاب ما برای پوسته پوم آنا، تفت دادن استیک، سیاه کردن ماهی، و سرخ کردنی است. اگر مایلید در مورد چگونگی کارکرد فولاد کربنی برای شما بیشتر بدانید، به صفحه فولاد کربنی ما نگاهی بیندازید.

اما در بیشتر آشپزخانه‌ها، فولاد کربنی به‌عنوان فلز اصلی برای ظروف لعابی، از جمله کتری‌های چای، ماهیتابه‌ها، قابلمه‌های خرچنگ و تابه‌های کباب‌پز به‌طور گسترده‌تری استفاده می‌شود. فولاد کربنی نیز فلز سنتی تابه‌های پائلا است، اگرچه نسخه‌های لعابی در حال حاضر محبوب‌تر هستند. این ظروف لعابی یک راه حل مقرون به صرفه، کاربردی و غیر واکنشی برای قطعات بزرگتر ظروف است. اما مراقب نمونه های نازک تر که اغلب نقاط داغ دارند باشید.

5- قابلمه های خاک رس و ظروف سنگی

ظروف سفالی و سنگی قدیمی ترین نوع ظروف هستند، اما فکر نکنید که این ظروف را از رده خارج می کند! این قطعات کاربردی، بادوام هستند و نتایج آشپزی فوق العاده ای را ایجاد می کنند. علاوه بر این، وقتی صحبت از آشپزی خوب به میان می آید، «Old Fashioned» هنوز مفهومی بسیار مثبت دارد.

اکثر ظروف پخت و پز سنگی موجود در بازار آمریکا، ظروف پخت لعاب دار و کاسرول ها (با یا بدون درب) هستند که فقط برای استفاده در فر در نظر گرفته شده اند. آنها از نظر شکل و اندازه متفاوت هستند، در مجموعه ای از رنگ ها هستند که روی میز عالی به نظر می رسند، به علاوه آنها قابل شستشو در ماشین ظرفشویی و فریزر هستند! چه چیزی را دوست ندارد؟

خاک رس و ظروف سنگی بسیار یکنواخت گرم می شوند و مانند چدن گرما را به خوبی حفظ می کنند. اما احتمال سوختن چیزی بسیار کمتر است. آنها اغلب برای هر نوع کاسرول، لازانیا، ماکارونی و پنیر، و دیگر پاستاهای پخته شده، انچیلادا، سیب زمینی دلمه ای، گراتین های مختلف یا به عنوان ماهیتابه استفاده می شوند. البته آنها بسته به اندازه و شکل آنها برای محصولات پخته شده مانند براونی، پودینگ نان و کاستاردهایی مانند کرم بروله نیز ایده آل هستند.

6- قابلمه های تفلون از بهترین جنس قابلمه

سطوح نچسب نه تنها به دلیل سهولت در تمیز کردن، بلکه به این دلیل که خود را به پخت و پز سالم می‌رسانند محبوب هستند. اکثر نچسب ها به آشپز اجازه می دهند که از حداقل مقدار روغن استفاده کند یا حتی تبلیغ می کند که اصلاً نمی توانید از روغن استفاده کنید. (البته برای حفظ عملکرد و طول عمر سطوح نچسب با کیفیت، ما این کار را توصیه نمی کنیم). بهتر است از سطوح نچسب مراقبت ویژه ای داشته باشید زیرا فقط زمانی که دست نخورده باشند به خوبی عمل می کنند. هر زمانی که خراشیده یا خراشیده شوند، همه چیز می تواند به سرعت سرازیر شود.

برای انتخاب بهترین جنس قابلمه، از ظروف فلزی روی سطوح نچسب استفاده نکنید، در عوض از مواد ایمن مانند نایلون سخت، سیلیکون یا چوب استفاده کنید. و صرف نظر از نوع نچسبی که استفاده می کنید، مراقب باشید که از حرارت زیاد استفاده نکنید. ظروف آشپزی خود را با یک اسفنج طبیعی یا برس پلاستیکی نرم تمیز کنید. از چیدن تابه های نچسب خودداری کنید، زیرا ته فلزی می تواند ظرف زیر را خراش دهد.